Aus den Poren der Erde – Die unpraktische Alchemie der Steingärung – Auf der Jagd nach gutem Bier

Als Aaron Reames auf der Craft Brewers Conference 2015 am Stand von Sonoma Cast Stone vorbeischaute, war er sofort von dem Versprechen der Steingärung fasziniert.

„Es war ein wirklich neues Medium, mit dem man arbeiten konnte“, sagt Reames. „Sie denken an diesen Rockgeschmack, diese steinige Feinheit, die Zinkfeinheit, die etwas, das eine Säure hat, tatsächlich verstärken und ihm tatsächlich einen kräftigeren, runderen Geschmack verleihen könnte.“

Reames wusste genug über die Wissenschaft der Steingärung, um begeistert zu sein. Bevor er die Bent Water Brewing Company in Lynn, Massachusetts, gründete, studierte Reames Molekulargenetik und Biotechnologie. Er wollte eine Brauerei eröffnen, die sich auf den Charakter des Wassers und die Mineralzusammensetzung konzentriert – Dinge, die Bent Water von der Legion anderer Brauereien in seinem Bundesstaat unterscheiden könnten. Als er die eiförmigen Sonoma-Fermenter sah, geriet er in Panik und unterhielt sich mit dem Repräsentanten über die Säure-Basen-Reaktion zwischen Wein und Stein und darüber, wie Bakterien in den Poren des Materials für eine neue Dimension saurer Biere sorgen könnten. Reames kaufte zwei anthrazitfarbene 15-Barrel-Fässer und baute sie als Herzstück des Bierportfolios von Bent Water auf.

Zu dieser Zeit war die Steingärung ein versickernder Trend. Lange genug dominierten Edelstahl und Holz die Szene, und Brauereien hatten begonnen, mit Beton, Schiefer, Granit und Ton zu experimentieren. Die Great Lakes Brewing Company, die Dogfish Head Craft Brewery und die Benson Brewery hatten alle mit dem Brauen mit Amphoren begonnen, was All About Beer zu der Frage veranlasste, ob die Tongärung der nächste beliebte Trend im Craft-Bier sei. Unterdessen investierten Allagash Brewing, Tired Hands Brewing und Russian River Brewing in steinerne Gärtanks und orientierten sich dabei an europäischen Winzern. BeerAdvocate fragte sich, ob dies die Schwelle zu „neuen Geschmacksrichtungen, die es zu entdecken gilt“ markierte.

Neben der Anschaffung der neuen Ausrüstung entwickelten die Brauereien neuartige Techniken und arbeiteten mit Wissenschaftlern zusammen, um die Prozesse richtig zu gestalten. Sie untersuchten den Zusammenhang zwischen Gestein, Wasser und Bier und brachten die drei in den Fokus. Aber trotz sorgfältiger Recherchebemühungen ist steinvergorenes Bier nie zu einer ungewöhnlichen Kuriosität in der Bierwelt geworden. Die Vorhersagen haben sich nie bewahrheitet.

Wie Brauer bald herausfanden, ist Stein ein schwerfälliges Gärmedium. Es ist schwer, teuer in der Herstellung und korrodiert leicht. Der Reiz der dadurch verliehenen Mineralität wurde nie erkannt. Und das wird es wahrscheinlich nie sein.

Brauer sind mit den Vorteilen von Edelstahl und Holz bestens vertraut. Stahl ist vorhersehbar, inert und perfekt für das industrielle Brauen. Holz hat Charakter. Es atmet, während das Bier darin ruht. Aber Rock und Bier haben auch keine Ähnlichkeit. Wenn Würze und Hefe auf Stein treffen, wird etwas Ursprüngliches lebendig.

Das ist wahrscheinlich der Grund, warum Geologen ihre Proben oft aus nächster Nähe betrachten, wie Andrew Thomas, ein Zinkanalytiker, betont.

„Jeder Geologe, der jemals einen Stein aufgehoben hat, hat ihn abgeleckt“, sagt er. Gesteine ​​haben Poren, die Einblicke in die Umweltbedingungen, das Grundwasser und sogar die Tierwelt eines Gebiets und eines Zeitraums bieten. „Sie müssen sich fragen: Schmecke ich im Porensystem irgendeine Art mineralischer Salze oder schmecke ich etwas anderes in den Poren des Gesteins?“

Rockhounds können Details eines Minerals mit einem einzigen Schlag über ihre Geschmacksknospen wahrnehmen. Halit ist salzig. Pyrit schmeckt wie hartgekochte Eier. Einen metallischen Geschmack bekommen? Das könnte Melanterit sein.

Brauer sind es gewohnt, ihr Bier von der Erde zu befreien, es zu filtern und Umkehrosmose einzusetzen, um die Hinterlassenschaften harter Oberflächen zu beseitigen, in die es eingedrungen ist. Auch wenn immer komplexere Aromen und Verbindungen den modernen Biergeschmack erweitern, sind diese Gesteinsaromen Neuland. Aus diesem Grund hellte sich Reames auf, als er sah, dass Sonoma nach jahrzehntelanger Herstellung von Weingefäßen und Architekturbeton eine Reihe von Fermentern in Brauereigröße auf den Markt gebracht hatte, von denen das Unternehmen behauptete, sie könnten „eine Renaissance der Innovation bieten und eine aufregende, neue Generation von Wildbienen hervorbringen“. Biere, Sauerbiere, Met und Träger.“

Was Reames wie der neueste Stand der Fermentationstechnik erschien, war unter europäischen Winzern tatsächlich allgemein bekannt, erklärt Dave Jensen, Forschungs- und Entwicklungsleiter bei Sonoma. Sonoma begann mit der Herstellung von Gärgefäßen aus Beton, sagt er, weil amerikanische Weingüter die internationalen Versandkosten für schwere Einheiten aus Europa nicht bezahlen wollten. Bald wurden sie zu einem Must-Have auf dem Markt. Bierbrauer folgten diesem Beispiel und Brauer wandten sich an Sonoma, um nach einem besonderen Element für ihr Sudhaus zu suchen. Sonoma willigte ein und nahm 2015 zum ersten Mal an der Craft Brewers Conference teil, um eine neue Generation neugieriger Brauer für sich zu gewinnen.

„Viele europäische Winzer geben nie auf, Stein und Beton für die Gärung und Lagerung zu verwenden“, sagt Jensen. „Sie haben Holz hinzugefügt, aber sie haben diese alte Vorgehensweise nie wirklich aufgegeben. Nur hier wirkt es wie eine neue Erfindung.“

Die Samuel Smith Old Brewery in Tadcaster, England, ist eine Bastion voller Pracht und Anstand. Für die Herstellung der Fässer ist ein hauptberuflicher Küfer beschäftigt, und die Maische erfolgt in Kupferfässern. Lokale Lieferungen erfolgen mit Shire-Pferden. Und das alles geschieht 85 Fuß über einem unterirdischen Kalksteinsee, der die britische Brauerei seit 265 Jahren mit einem Strom perfekt aufbereiteten Wassers für die Herstellung ihrer standardisierten Porters, Pale Ales und Oatmeal Stouts versorgt.

Samuel Smith verdoppelte die Nutzung des kalksteingefilterten Wassers, indem er rechteckige, oben offene Fermenter, sogenannte Yorkshire Squares, aus walisischem Schiefer einsetzte, die die Hefe während der Primärgärung in Schwebe halten. Die Kombination aus Kalksteinwasser und Schiefergefäßen wurde zum Markenzeichen der Brauerei in Yorkshire. Als die Black Sheep Brewery 1992 im nahe gelegenen Masham eröffnete, setzte sie die Yorkshire-Tradition fort und investierte in sechs 50-BBL-Schieferquadrate. Laut Black Sheep-Chefbrauer Dan Scott Paul verleiht die Kombination aus Kalksteinwasser und Schiefergärung dem Steinbier von Black Sheep und Samuel Smith seinen charakteristischen trockenen, feuersteinartigen Abgang.

„Der Wassergehalt ist recht hoch an Karbonat und Bikarbonat, aber auch reich an Sulfaten. Und Sulfate verleihen dem Gaumen einen trockenen Geschmack, wenn man das Bier selbst trinkt“, sagt Scott Paul. „Das, gepaart mit der Yorkshire-Square-Trockenheit, verleiht dem Mundgefühl eine weitere Komplexität.“

Black Sheep erfreute sich sofort großer Beliebtheit und wuchs in einem Tempo, das seine Yorkshire-Quadrate nicht verkraften konnten. Die Hardys & Hansons Brewery bot zusätzliche Quadrate kostenlos an, vorausgesetzt, Black Sheep konnte sie ohne Schaden transportieren. Andere Brauereien in der Gegend hatten Schieferplatten trotz der sensorischen Vorteile schon lange aufgegeben und stattdessen lieber die andere große Gabe Yorkshires an das Brauen übernommen: Edelstahl.

Edelstahl wurde 1913 vom aus Sheffield stammenden Harry Brearley entdeckt und das erste Bier wurde 1928 in einem Edelstahlgefäß vergoren. Die Legierung hatte viele Vorteile gegenüber Stein oder Holz. Es war korrosionsbeständig und leicht zu reinigen. Außerdem war es einfach herzustellen und viel leichter zu transportieren. In den 1970er Jahren waren Brauereien in England auf das neuere, zuverlässigere Material Edelstahl umgestiegen. Der Nachteil bestand darin, dass Edelstahl dem Endprodukt keinen Charakter verlieh.

Brauer waren bestrebt, diesen Handel zu betreiben, und Edelstahl ist mittlerweile in Brauereien auf der ganzen Welt allgegenwärtig, so dass Schiefergefäße weitgehend verschwunden sind. Anstatt sich mit Yorkshire-Squares abzumühen, entwickelte Black Sheep einen neuen Schiffstyp namens Yorkshire Rounds. Obwohl diese Runden die gleiche Hefeaktivität wie Yorkshire-Quadrate fördern, gibt es zwei bemerkenswerte Unterschiede: Runden sind rund und – was entscheidend ist – aus Edelstahl. Laut Scott Paul trägt dieses Material dazu bei, einen moderneren Bierstil zu erzeugen.

„Der einzige erkennbare Unterschied bestand darin, dass wir aufgrund der Schieferquadrate selbst die Temperaturen etwas radikaler überwachen mussten“, sagt Scott Paul. „Es war etwas schwieriger, die Fermentationstemperaturen in den quadratischen Gefäßen zu kontrollieren, daher ist die Konsistenz des Produkts wohl besser.“

Black Sheep war bei weitem nicht die erste britische Brauerei, die auf Schieferplatten verzichtete, um zu wachsen. Neben Hardys & Hansons sind auch alle anderen großen Brauereien auf konischen Edelstahl umgestiegen. Sogar die Tetley's Brewery, eine weitere Brauerei aus Yorkshire, die seit den 1880er Jahren Yorkshire-Plätze nutzte, zerstörte 2008 ihre Schiefergefäße.

Anfang Mai ging Black Sheep unter Insolvenz und nannte als Grund für die Insolvenz steigende Produktionskosten. Die Brautradition in Yorkshire reichte zwar unterschiedlich aus, reichte jedoch nicht aus, um die Brauerei während der Pandemie zu überleben. Die Eigentümer hoffen, die Marke an einen anderen Verwalter verkaufen zu können, aber es ist nicht abzusehen, was dies für ihre bereits schwindende Verbindung zu den Steinformationen bedeutet, die seit Jahrhunderten das Bier der Region prägen.

Wenn Sie heute die Art und Weise probieren möchten, wie Yorkshire-Kalkstein und walisischer Schiefer zusammen ein mineralreiches, fast fruchtiges Bier ergeben, müssen Sie möglicherweise ein Shire Horse aufspüren.

Brian Zimerle ist kein Bier-Snob. Er hat einmal selbst gebraut, aber meistens greift er auf leicht erhältliche Lieblingsbiere zurück. Als Keramikkünstler, der sich auf die Nachbildung historischer Töpferwaren spezialisiert hat, fasziniert es ihn am meisten, zu beobachten, wie Stücke zusammenkommen.

Chemische Analysen an in China entdeckten Tonscherben zeigen, dass bereits 7000 v. Chr. Menschen Alkohol in Ton gären ließen. Archäologen haben diese Scherben als Einblick in die Wurzeln der menschlichen Beziehung zum Alkohol untersucht. Als sich Pat Conway von der Great Lakes Brewing Company und die Archäologin Tate Paulette von der University of Chicago 2012 an Zimerle wandten, um bei der Rekonstruktion eines sumerischen Braugefäßes zu helfen, meldete er sich nicht wegen des Bieres, sondern wegen der Geschichte an.

Das Bier, das sie nachbauen wollten, basierte auf der Hymne an Ninkasi, einem Lied, das der sumerischen Göttin des Bieres Tribut zollt. Die Hymne stammt aus dem Jahr 1800 v. Chr. und gilt als das älteste erhaltene Bierrezept der Welt. Great Lakes war nicht die erste Brauerei, die versuchte, aus der Hymne an Ninkasi zu brauen: Anchor stellte 1988 ein Bier im mesopotamischen Stil her, und Dogfish Head hatte im Rahmen seines Ancient Ales-Programms in Zusammenarbeit mit Molekulararchäologen auch Rezepte aus den Anfängen der Zivilisation wiederbelebt Dr. Patrick McGovern.

Zimerle verbrachte seine Nächte und Wochenenden damit, fleißig Tonrollen zu verlegen. Das von ihm geschaffene ovale Fermentationsgefäß, Gakkul genannt, wurde nach Artefakten modelliert, die in den 1930er Jahren im Irak ausgegraben wurden. Jedes fertige Gefäß war etwa 90 cm hoch und erforderte für die Herstellung 30 bis 40 Pfund nassen Ton. Für Zimerle war die Übung eher ein künstlerisches als ein geologisches Unterfangen.

„Es ist so etwas wie ein Hobby, eine Faszination“, sagt er. „Man schaut sich ein Material an und fragt sich, wie dieses Material entstanden ist, durch den Prozess, den diese Leute damals hatten.“

Die erste Charge Bier war sauer und hatte einen Alkoholgehalt von über 15 % und enthielt, wie Zimerle es nannte, „einen Haufen Bakterien“. Nie im Handel erhältlich, hatte es außerdem einen körnigen, milchigen Bodensatz. Dies war teilweise auf die Gärung im Freien und teilweise auf den Ton zurückzuführen.

„Es gab Flecken an den Wänden des Gefäßes“, sagt Zimerle. „Es war so, als würde man eine Kaffeetasse betrachten, aus der man regelmäßig Kaffee trinkt, und am unteren Rand dieses schwache Dunkelbraun sehen.“

Conway hat das Rezept verfeinert. Im Jahr 2013 brachte die Brauerei Enkibru auf den Markt, dessen Untappd-Eintrag sein „essigartiges Aroma“ anpreist. Im Jahr 2019 versuchte Great Lakes es erneut und veröffentlichte eine Version namens Gilgamash, aber selbst diese war eine limitierte Veröffentlichung. Ohne die Produktionskapazität einer Brauerei wie Dogfish Head hat Great Lakes die Tongärung als Nebenprojekt beibehalten – ein schwarzes Schaf in seinem Brauprogramm.

Die umgebaute Scheune in der 7 Fox Hollow Road in Oxford, Connecticut, ist eine Ansammlung von Fermentern.

Zwei 500-Liter-Terrakotta-Amphoren (4,2-BBL) stehen neben Foeders und Sangiovese-Fässern. Kühlschiffe brodeln direkt gegenüber von zwei riesigen Fermentern aus Granit mit Noppen – einer aus blaugrauem, gestreiftem bayerischem Granit und der andere aus gesprenkeltem, rosafarbenem spanischem Stein. An anderer Stelle steht eine rechteckige Betonzisterne im Freien, bereit für die nächste Ladung Saison. Dies ist OEC Brewing, der Spielplatz des Eigentümers und Chefbrauers Ben Neidhart, eines Vertriebshändlers, der zum Willy-Wonka wurde, dessen Liebe zur spontanen Gärung dazu führte, dass er die vielseitigste Sammlung von Gärgefäßen auf dem Planeten erwarb.

„Eines der Dinge, die mich schon immer an saurem Bier fasziniert haben, ist, wie sehr es ein natürlicher Prozess ist“, sagt Neidhart. „Ich mag diese Techniken. Und ich bin bereit, damit zu experimentieren.“

„OEC“ steht für „Ordinem Ecentrici Coctores“, ein falsches Latein, das mit „Orden der exzentrischen Kessel“ übersetzt wird. Zu den exzentrischen Bieren gehören Malefactus Amphore Domitare Still Ale, ein tanninhaltiges, weinartiges dunkles Sauerbier, das in etruskischen Tontöpfen oxidiert wurde, und Spontalis Roseus, eine Mischung im Lambic-Stil aus Bieren, die spontan in einem Kühlschiff und dann in Eichenfässern vergoren wurden im Pink-Granit-Fermenter veredelt. Neidhart sagt, dass der letzte Teil dem Bier einen fruchtigen oder pfefferigen Geschmack verleiht, der anders ist als alles, was mit Holz oder Edelstahl erreicht werden könnte.

Als OEC 2014 eröffnete, gehörte Neidhart zu der Gruppe von Brauern, die die Steingärung als den nächsten Horizont in der Bierherstellung betrachteten. Etwa zur gleichen Zeit begann die Schram Vineyards Winery & Brewery in Minnesota, ihren quadratischen Betonfermenter zum Brauen von IPAs zu verwenden. Im Jahr 2019 wurde One Fermentary in Minneapolis eröffnet und nutzte die Aufregung, die Schram mit seinem eigenen Ei aus Sonoma Cast Stone hervorrief. Die Brauerei lud lokale Brauereien ein, ihre Würze einzuliefern und den Stein selbst zu probieren, und binnen weniger Monate stellte sie mit Surly Brewing Co. ein steiniges Helles, mit Dangerous Man Brewing Co. ein IPA mit Gewürztraminer-Trauben und mit Dangerous Man Brewing Co. ein leichtes Wheat Ale her. halbvergoren in Beton, hergestellt mit der Brewing Change Collaborative. Aus den beiden Eiern von Bent Water entstanden faszinierende Biere wie Concrete Evidence, ein Brown Ale mit 8,9 % Vol., das so formuliert wurde, dass es die durch britischen Kalkstein verliehene Mineralität nachahmt, und eine dreifach trocken gehopfte Variante seines Flaggschiffs Thunder Funk West Coast IPA, dessen „River Rock „Der Charakter passt gut zu den Zitrusnoten, sagt Reames.

Die ein halbes Jahrzehnt andauernde Affäre zwischen Steinbier und Craft-Bier führte zu einigen faszinierenden Getränken, die jedoch letztendlich nicht ausreichten, um den Preis der Neugier zu decken.

Eine Fermentation wurde ein Jahr nach der Eröffnung geschlossen und das Ei wurde versteigert. Als StormKing Brewpub and Barbecue 2021 im selben Raum eröffnete, war das Ei weg und wurde an Black Frost Distilling in New Ulm verkauft. Seitdem hat Schram einen Schankraum für Bier eröffnet, obwohl Brauer Brian VanHout noch kein Bier im Betongefäß probiert hat. Sonoma ist zu neuen Betonrezepturen und -geometrien übergegangen, um etwas von der Aufregung des Jahres 2016 zurückzugewinnen, aber Jensen sagt, dass einige Kunden möglicherweise festgestellt haben, dass die Tanks „zu viel Unterschied“ zu Mainstream-Bieren darstellten. Selbst OEC nutzt seine Fermenter aus Beton oder Granit nur selten. Neidhart sagt, dass der Tank aufgrund der Porosität des Steins kaum zu reinigen sei und der zusätzliche Aufwand nicht zu besseren Umsätzen führe.

Bent Water lagerte seine beiden anthrazitfarbenen Eier ein und begründete dies mit der Notwendigkeit, mit zunehmendem Wachstum effizienter zu arbeiten. Das Einkochen von Eiern sei teuer, sagt Reames. Die Gärung dauert nicht nur länger, die Reinigung ist auch schwieriger und die Eier nehmen viel mehr Platz ein als herkömmliche Edelstahlgefäße. Während Reames einst von der neuen Geschmackspalette begeistert war, glaubte er nicht, dass sich daraus Umsätze erzielen ließen, da die Trinker letztlich den Steingeschmack nicht genug schätzen, um die zusätzlichen Kosten zu kompensieren.

„Die Konditionierung in zwei bis drei Edelstahltanks ist einfacher als die Konditionierung im Betontank“, sagt Reames. „Es ist auf jeden Fall einzigartig und es gibt einige wirklich gut schmeckende Biere, die man damit herstellen kann, aber es muss eine Liebesarbeit sein.“