Bier-Grundlagen: Hefe Teil II

Möchten Sie mehr darüber erfahren, wie Bier hergestellt wird, woraus es hergestellt wird und wie verschiedene Prozesse das Bier, das in Ihrer Dose, Flasche oder Ihrem Glas landet, verändern können? The Crafty Pint's Beer Basics ist hier, um zu helfen, da wir mit Experten aus der Bierindustrie zusammenarbeiten, um die Art von Informationen zu präsentieren, die Ihnen helfen, ein besser informierter und engagierterer Biertrinker zu werden, und zwar auf eine Weise, die nicht vor technischen Details zurückschreckt sollte aber auch Neulinge nicht abschrecken.

In Teil I unseres Blicks auf Hefe mitNic Sandery von Molly Rose haben wir uns mit den gebräuchlichsten Formen von Bierhefe befasst und wie sie dazu beitragen, viele der Bierstile zu kreieren, die Sie kennen und lieben. In Teil II wird es etwas unkonventioneller ...

Okay, hier wird es bald etwas seltsam. Da wir Neulinge nicht abschrecken möchten, beginnen wir hier mit der Unterüberschrift: „Nicht konforme Biergärungen“. Da möchte man direkt eintauchen, oder? Aber keine Sorge: Teil II unseres Blicks auf die magische Welt der Hefe wird am Ende des Artikels vollkommen verständlich sein …

Während wir uns in Teil I mit den Hefestämmen befasst haben, die am häufigsten beim Bierbrauen verwendet werden, liegt der Schwerpunkt hier auf den Hefen – und Bakterien –, die einen winzigen, winzigen Teil des kommerziellen Bieres ausmachen. Auch wenn sie nur in einem so geringen Prozentsatz der Biere enthalten sind, findet man sie typischerweise in einigen der romantischsten, exotischsten und am meisten diskutierten Biere der Welt. Darüber hinaus ist die Zahl der wissenschaftlichen und anekdotischen Informationen über alternative Bierfermentationsmikroben im letzten Jahrzehnt enorm gestiegen, und ich für meinen Teil könnte nicht glücklicher sein. Ich liebe dieses Zeug.

Zunächst werden wir einige ungewöhnliche Fermenter durchgehen, mit denen Sie Bier herstellen können, das für Ihre Oma halbwegs als Bier erkennbar wäre, und dabei Techniken und Fermentationszeiten anwenden, die bei den Erbsenzählern Ihrer örtlichen Brauerei keine Alarmsignale auslösen .

Diese Biere haben es nur knapp verpasst, in Teil I aufgenommen zu werden, und es handelt sich um nordeuropäische und skandinavische Bauernbiere.

Auch die Brautechniken, die bei solchen Bieren zum Einsatz kommen, sind nicht konform und verwenden Holz, Zweige und Pflanzenstoffe, um die Biere zu würzen, aber das ist nicht das, worüber wir hier sprechen wollen. Wir sind hier, um über die beteiligten Hefen zu sprechen.

Das am häufigsten im Handel erhältliche davon ist Kveik. Diese Hefen können ein normales Bier mit 5 Prozent ABV bei Temperaturen über 35 °C in nur 24 bis 36 Stunden fermentieren, wenn sie weniger als ein Achtel der Konzentration normaler Hefen aufweisen. Um dies in einen Zusammenhang zu bringen: Wenn Sie planen, ein Bier mit 5 Prozent ABV und genau der gleichen Rezeptur aus Malz, Hopfen und Wasser mit einer Standard-Saccharomyces-Hefe zu fermentieren – zum Beispiel dem US-05-Stamm, der in vielen Pale Ales und IPAs vorkommt –, dann wäre das der Fall Es dauert durchschnittlich sechs Tage, bis das Bier das gleiche Stadium erreicht: vollständig vergoren und bereit für die Verpackung. Kein Wunder, dass Kveik-Stämme manchmal als Superhefen bezeichnet werden.

Was noch seltsamer ist: Wenn die Hefe sanft getrocknet wird, kann sie als flockiges Pulver sechs bis zwölf Monate lang gelagert werden, ohne dass sie etwas von ihrer unglaublichen Wirksamkeit verliert. Es ist wirklich ein Kraftpaket und etwas, worauf Brauer immer mehr achten werden, da die Umweltkosten des Brauens mit traditioneller Hefe und Techniken mit erhöhten Kühlanforderungen zunehmend in Frage gestellt werden.

Weitere Informationen zu Kveik finden Sie hier in Mick Wüsts zweiteiligem Beitrag.

Lactobacillus ist das am häufigsten verwendete Braubakterium. Dies sind die Bakterien, die für die Säure in Ihrem Joghurt und Ihrem im Kessel gesäuerten Bier sorgen. Unter den richtigen Bedingungen kann Lactobacillus ein Bier in nur 12 Stunden sauer machen. Wenn man etwas mehr Spielraum bei der Gärung lässt, kann „Lacto“ ein Bier langsam sauer machen, während es über mehrere Monate reift, ein Prozess, der eine vielschichtige, komplexe und manchmal fruchtige Säure aufbaut.

Wie Saccharomyces gibt es Lacto in verschiedenen Stämmen, die alle unter unterschiedlichen Bedingungen gedeihen und unterschiedliche Aromen und Säuregrade sowie Geschmacksprofile von Zitrone bis Guave erzeugen.

Hinweis: Nicht zu verwechseln mit Laktose oder Milchzucker, der aus sehr unterschiedlichen Gründen verwendet wird, wie wir hier untersucht haben.

Das ist eine Hefe, die mit Bravour abgehoben hat. Lachancea ist ein Cousin von Saccharomyces, der normale Biere über normale Zeiträume fermentiert, aber mit dem zusätzlichen Vorteil, dass er auch Milchsäure produzieren kann, auf die gleiche Weise, wie Lactobacillus in sauren Bieren verwendet wird.

Dies hat den Vorteil, dass Brauer sich bei der Herstellung eines sauren Bieres keine Sorgen über die Einschleppung von Bakterien – und möglicherweise die Infektion anderer Chargen mit diesen Bakterien – machen müssen. Durch Variation der Zusätze von Dextrose (einem einfachen Zucker, der in vielen Bieren verwendet wird) in einem Rezept können Brauer Lachancea thermotolerans verwenden, um Milchsäure zu produzieren und den pH-Wert auf bis zu 3,1 pH (ein schmelzlösender Säuregehalt) zu senken einige Wochen.

Einfach ausgedrückt: Je mehr Dextrose ein Brauer in seinem Rezept in Verbindung mit Lanchancea verwendet, desto stärker ist die Säure im Endprodukt.

Jetzt kommen wir zu den Biersorten, die eher kunstvoll als wissenschaftlich fundiert sind. Diese Biere und die darin enthaltenen Mikroorganismen erfordern eine viel feinere Berührung und eine viel längere Zeit, um sich zu köstlichem Bier zu entwickeln. Diese Biere sind auch weit von Ihrem üblichen Pint Lagerbier im Pub entfernt.

Eine spontane Gärung bezieht sich auf eine Gärung, die nur mit natürlichen Umgebungsmikroben begonnen wird – mit anderen Worten, denen in der Atmosphäre um den Tank oder das Gefäß, das die Bierwürze enthält – und ohne die Zugabe einer handelsüblichen Hefe oder eines geernteten Hefepechs.

Lambic ist das bekannteste spontan vergorene Bier und wird nur in der Region um Brüssel in Belgien hergestellt. Die meisten Brauer, die solche Biere außerhalb dieser Region herstellen, bezeichnen ihre Biere aus Respekt vor den traditionellen Brauern nicht als „Lambic“, weshalb man manchmal australische Brauer findet, die von „Ales im Lambic-Stil“ oder „Pseudo-Lambics“ sprechen.

Wenn Sie das Wort „spontan“ sehen, können Sie sich natürlich vorstellen, dass etwas sofort (spontan) zu Bier wird. Aber nein, das ist hier definitiv nicht der Fall. Tatsächlich weit davon entfernt.

Während der Brausaison für solche Biere stellt der Brauer Würze her, füllt sie in ein breites, flaches Gefäß namens „Koelschip“ (Kühlschiff) und lässt es den Elementen ausgesetzt, damit die Nachtluft vorbeiströmen und die Würze auf Gärungstemperatur abkühlen kann.

Die Brausaison ist der Zeitraum jedes Jahres, in dem die Nachttemperatur als ideal erachtet wird, um die Würze in der richtigen Anzahl von Minuten und Stunden von Siedetemperaturen auf die für die Gärung geeigneten Temperaturen zu bringen, so dass nur die gewünschten Mikroben in die Würze gelangen, um – hoffentlich – sorgen für die köstlichste spontane Gärung.

Seit der Wiederpopularisierung von Lambic haben inspirierte Brauer auf der ganzen Welt damit begonnen, die Auswirkungen ihrer lokalen mikrobiellen Flora mithilfe von Kölschchips und ähnlichen Gefäßen zu untersuchen. Während Brauereien in den USA eine Vorreiterrolle spielen, sind einige australische Brauereien mit großem Erfolg dabei. Einige haben auch in der wärmeren Jahreszeit mit solchen Fermentationen experimentiert; Schließlich scheinen in der Brauereiwelt des 21. Jahrhunderts Regeln oft nur dazu da zu sein, gebrochen – oder zumindest verbogen zu werden.

Die spontane Gärung kann auch durch Mikroben ausgelöst werden, die sich auf Früchten wie Weintrauben/Most sowie auf Blüten oder Blättern befinden. Durch den Einsatz mikrobiologischer Techniken oder durch wiederholtes Brauen in kleinen Mengen mit solchen Gärungsstartern ist ein unternehmungslustiger Brauer in der Lage, jederzeit mit einer ganzen Reihe wilder Hefen zu arbeiten, die überall um uns herum vorkommen. Diese Hefen können erstaunliche Eigenschaften haben und einzigartig köstliche Biere ergeben. Lachancea zum Beispiel wurde ursprünglich in Wespen gefunden, die dort herumschwirrten.

Weitere Informationen zu dieser Art der Bierherstellung finden Sie bei The Wild Ones.

Historisch gesehen spielten Brettanomyces eine wichtige Rolle sowohl bei der Gärung als auch bei der Entwicklung des Geschmacksprofils von Bieren. Seit Louis Pasteur jedoch entdeckte, dass Mikroorganismen für die Gärung verantwortlich sind, wurden sie anschließend von kommerziellen Brauereien isoliert, um einzelne Organismen zu fermentieren, die weniger domestiziert waren (wenn wir über ungewöhnliche Hefen sprechen, dürfen wir eine ungewöhnliche Sprache verwenden). oder?) Brettanomyces blieb auf der Strecke.

In jüngerer Zeit hat Brettanomyces – oder um die gebräuchliche Abkürzung zu verwenden: Brett – aufgrund seines Auftretens als Fehler in schlecht hergestelltem Wein viel schlechte Presse erhalten. Die häufigsten Beschwerden bei solchen Gelegenheiten sind Geschmack und Geruch von Pferd, Pferdedecke, Pflaster, Gummi und manchmal fäkale Eigenschaften.

Ich stimme eher zu, dass dies nicht die Dinge sind, die ich in meinem Wein oder Bier haben möchte, doch wenn die richtigen Sorten absichtlich und auf die richtige Art und Weise verwendet werden, kann Brett erstaunliche Geschmackskomplexität erzeugen: von herzhafter Erdigkeit und Waldboden bis hin zu Ananas, Zitrusfrüchten, Kirschen, Beeren, Honig, Minze, Anis und viele andere.

Dies hängt sowohl von der Sorte Brett ab, die der Brauer verwendet, als auch von den Bedingungen, unter denen es verstoffwechselt wird. Unter Stoffwechsel versteht man die chemischen Prozesse, die alle lebenden Zellen durchlaufen, um Nahrung in Energie umzuwandeln. Beispielsweise könnte ein Brett-Stamm als einziger primärer Fermenter in einem Bier verwendet werden, er könnte einem Lagerbier zugesetzt werden, das mit wenig Fruchtcharakter und Restzucker vergoren wurde, oder er könnte einem Bier hinzugefügt werden, das mit einer belgischen Hefe vergoren wurde Dadurch könnten Restzucker und eine große Menge fruchtiger Ester zurückbleiben.

In jeder Situation würde die gleiche Brettsorte mit unterschiedlicher Geschwindigkeit unterschiedliche Geschmacksrichtungen entwickeln. Und hier kommt die dunkle Kunst der Herstellung alternativ vergorener Biere erst richtig ins Spiel. Es gibt kein Buch, das Ihnen genau sagen kann, wie es funktioniert oder was Sie bekommen – Sie müssen es einfach ausprobieren.

Pediococcus ist das wichtigste Milchsäurebakterium in Lambic-Bieren. Es ist im Allgemeinen resistenter gegen Hopfen als Lactobacillus und wirkt auch langsam, sodass es in Brauereien als versteckte Infektion unerwünschte Probleme verursachen kann.

Allerdings soll die Tiefe und Komplexität des Säuregehalts, den Pediococcus erhalten kann, dem von Lactobacillus überlegen sein, auch wenn dies den Nachteil hat, dass das Bier manchmal „krank“ wird. Ich meine damit, dass bei einer Gärung in Gegenwart von Pediokokken Exopolysaccharide (hochviskose Kohlenhydratpolymere) entstehen können, die dem Bier eine zähe oder dickflüssige/glitschige Konsistenz verleihen.

In der Gegenwart von Brettanomyces verschwindet das mit der Zeit zwar, aber meine Güte, es ist eine schockierende Sache, wenn man es unwissentlich in den Mund nimmt – glauben Sie mir, Sie werden es wissen, wenn Sie es schon einmal erlebt haben. Es kann wirklich nervenaufreibend sein, wenn Sie vorhaben, ein Bier herauszubringen, das drei Monate lang in der Flasche gelagert wurde, und dann feststellen, dass es weitere drei Monate warten muss, damit es sich nicht so anfühlt, als würden Sie Rotz trinken.

Positiv zu vermerken ist, dass viele Hersteller sagen, dass Biere, die diese Stränge überwinden, weitaus besser sind, wenn sie die andere Seite erreichen.

Mischgärung in Bier bedeutet genau das, was es sagt: Es ist der Prozess der Gärung (oder Co-Gärung) eines Bieres mit zwei oder mehr der folgenden Hefe- oder Bakterientypen: Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces, Saccharomyces und Kveik.

Durch die Entwicklung oder Aufrechterhaltung gemischter Kulturen in seiner Brauerei kann ein Brauer ein Bier erzeugen, das mehr ist als die Summe seiner einzelnen Fermentationsteile. Durch die Variation der endlosen Kombinationen verschiedener Mikroorganismen, der Zusammensetzung der Würze (die zuckerhaltige Wasserhefe verwandelt sich in Bier), der Anstichraten (wie viel Hefe/Kultur Sie der Würze hinzufügen) sowie der Dauer und Temperatur der Fermentation können Sie Der Brauer ist in der Lage, Biere zu kreieren, die die gesamte Bandbreite des Geschmacksspektrums abdecken: von säuerlich bis sauer, fruchtig bis herzhaft, hell und einfach bis vielschichtig, komplex und sich entwickelnd.

Dies ist auch eine Technik, mit der ein Brauer seinen „Hausgeschmack“ erzeugen kann – eine Technik, die einen roten Faden zwischen ihren Bieren schafft und ihnen allen einen einzigartigen und unverwechselbaren Charakter verleihen kann.

Dies ist der Abschnitt, in dem ich normalerweise einige Hausaufgaben zum Biertrinken mache. Diesmal wird es jedoch eine knifflige Angelegenheit und vielleicht eher ein ausgedehntes Urlaubsprojekt, da die Hefen/Mikroben, über die ich geschrieben habe – und damit auch die damit hergestellten Biere – nicht so häufig erhältlich sind.

Gesäuerte Biere aus dem Kessel sind überall erhältlich. Schnappen Sie sich also praktisch alles, auf dem an der Flasche „SAUER“ steht, und schon sind Sie im Torten-Kraut-Himmel.

Kveik scheint größtenteils ausgedient zu haben, aber es gibt immer noch Brauer, die Spaß daran haben. Halten Sie Ausschau nach Bieren mit der Aufschrift „Nordic“ oder „Skandinavisches Bauernhaus“. Shapeshifter haben ein tolles nordisches IPA.

Die am häufigsten im Handel erhältliche Sorte ist Philly Sour. Halten Sie also die Augen offen, wenn es um eine Verkostungsnotiz in dieser Art geht. Oder, noch besser, Sie können bei der nächsten Brauerei, die Sie besuchen, fragen: „Ist das ein Lactobacillus- oder Lachancea-Sauer-/Philly-Sour-Bier?“

Ich weiß, dass Tristan im neu eröffneten Yellow Matter in Adelaide Philly Sour wegen seiner leckeren Session Sours bevorzugt.

Versuchen Sie, natürlichen Wein zu trinken. Hah, ich scherze ...

Während es in Australien früher einen erheblichen Mangel an Angeboten für gemischte Ferms gab, scheinen viele Brauer vom Virus befallen zu sein und verwenden jetzt mehrere Bugs in ihrem Bier (Witz über gemischte Ferms).

Schauen Sie sich Holgates preisgekröntes und treffend benanntes Sour Brett Ale an, das Lactobacillus und Brettanomyces verwendet. Mit ein wenig schamlosem Plug und Insiderinformationen kann ich auch verraten, dass alle Sours von Molly Rose gemischte Fermente sind: Ich verwende Lacto- und Saisonhefe für schnellere, sauberere Sours (wie unser Raspberry Lamington Sour); Unsere länger gereiften Flaschenbiere werden mit unserer hauseigenen Brettkultur, Wildhefe aus Früchten und Laktobazillen fermentiert.

Ich denke, das könnte ein lustiges Experiment werden. Schnappen Sie sich jeweils eine Flasche der folgenden Getränke und nehmen Sie Ihre Zunge und Ihr inneres Mikrobiom mit auf einen spontanen Urlaub rund um die Welt. Es wird ein wenig Jagd erfordern, aber die Mühe wird sich lohnen!

Foto von Hefestartern oben im Artikel von Drew Coleman von Watsacowie Brewing.

Nic Sandery ist der Mann hinter Molly Rose Brewing mit Sitz im Melbourner Vorort Collingwood. Er braut ein vielfältiges Spektrum an Stilen, wobei er eine besondere Vorliebe für belgische Stile und das Spiel mit Fässern hat.