Sake ist das komplexeste fermentierte/gebraute Getränk der Welt.

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Was wissen Sie über Sake? Wussten Sie, dass der weltweite Umsatz in diesem Jahr voraussichtlich die Marke von 9,62 Milliarden US-Dollar erreichen wird? Oder wussten Sie, dass Dave Grohl von den Foo Fighter seinen eigenen Sake namens „Hansho“ (übersetzt „Mitternacht“) auf den Markt gebracht hat, inspiriert vom Titel ihres letzten Albums, Medicine at Midnight? Er hat sich mit dem Sake-Brauer Tatenokawa zusammengetan, um diesen Junmai Daiginjo-Stil zu produzieren, und der Produzent spielte während der Gärung Foo Fighters-Musik zu dem Getränk, also erwarte ich, dass es rockt.

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Die meisten von uns haben Basen-Sake in Sushi-Restaurants warm serviert bekommen, und ehrlich gesagt ist das eine traurige Entschuldigung für das echte Angebot (die fragliche Marke wird nicht wirklich in Japan gebraut). Hochwertiger Sake hat viele komplexe Ausdrucksformen, ähnlich wie Wein, und wird traditionell leicht gekühlt wie ein guter Weißwein serviert (das Erhitzen oder eiskalte Servieren eines Getränks hilft, unangenehme Aromen zu überdecken).

Bei der Sake-Produktion spielen viele Faktoren eine Rolle: die Herkunft des Reises, der Polierprozess (bis zu 90 Prozent des Korns werden abgeschliffen) und die Qualität des Wassers und der Hefe. Junmai, Honjozo, Nigori und Ginjo gehören zu den gebräuchlicheren Stilen mit jeweils unterschiedlichen Merkmalen. Zunächst wird der gemahlene Reis in Wasser eingeweicht und dann gedämpft, um das Korn weicher zu machen. Dann nehmen sie einen Teil des Reises und regen ihn zur Verbreitung des „Koji“-Pilzes an, der ein Enzym freisetzt, das Stärke in Zucker umwandelt. Koji, auch bekannt als Aspergillus oryzae, gibt es seit etwa 9.000 Jahren. Seine Verwandten können giftig sein, aber eine harmlose Mutation des Pilzes hat sich wahrscheinlich vor Äonen mit feuchtem Getreide gepaart und ihm die für Sake typische Zitrus-/Blumenkombination verliehen. Als nächstes nehmen sie einen Teil dieses mit Koji infizierten Reises, fügen mehr gedämpften Reis und Wasser sowie einige Milchsäurebakterien hinzu und schaffen so den perfekten Lebensraum für die Vermehrung von Hefen. Wenn dieser Teil des Reises von einer enormen Menge an Hefen besiedelt ist, haben wir jetzt „Shubo“. Shubo wird in einen größeren Tank geschüttet, wo nach und nach in drei bis vier Schritten über einen Zeitraum von drei Wochen bis einem Monat mehr gedünsteter Reis, mit Koji infizierter Reis und Wasser hinzugefügt werden. Sie können auch Bieralkohol hinzufügen, um die Aromen zu verfeinern. All dies ergibt in jeder Hinsicht das komplexeste fermentierte/gebraute Getränk der Welt.

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Für uns ist Sake die klassische Beilage zu Sushi, doch seine lebensmittelfreundlichen Eigenschaften gehen weit über rohen Fisch hinaus. Käse, Geflügel, Pilze und Wurstwaren sind alles Lebensmittel, die gut zu Sake passen, und es gibt Sommeliers in Spitzenrestaurants, die seine Vorzüge als Alternativen zu Wein preisen. Ich habe kürzlich im Namen der journalistischen Recherche ein kleines Experiment im Carino Riserva durchgeführt, einem japanisch-italienischen Fusionsrestaurant in Mission. Das Restaurant verbindet nahtlos die besten Aspekte der japanischen und italienischen Küche und bietet mir die perfekte Gelegenheit, mein Experiment durchzuführen. Ich begann mit Bier, dem italienischen Pils von Annex, und es passte ganz gut zu der Auswahl an Gerichten auf dem Tisch. Bei früheren Besuchen gab es Champagner sowie verschiedene Rot- und Weißweine, und von diesen schmeckten Champagner und säurereiche Weißweine am besten, aber Sake erwies sich als eine Art Offenbarung. Es war ein Dassai 45 Junmai, einer der meistverkauften Premium-Sakes der Welt (im Einzelhandel kostet eine 720-ml-Flasche etwa 55 US-Dollar). Es ist wunderbar ausgewogen und ein großartiger Ausgangspunkt für diejenigen, die hochwertigen Sake entdecken möchten. Es passte wunderbar zu allem, was wir probierten, von Nudeln über japanische Tacos bis hin zu rohem Thunfisch und gedämpften Teigtaschen mit Gemüsefüllung. Rotes Fleisch ist vielleicht die einzige Herausforderung, die ich sehe, aber ich gehe davon aus, dass einige Stile auch dort funktionieren würden. Ich würde empfehlen, mit einem guten Junmai-Sake zu beginnen, wenn man bedenkt, dass die einzigartigen Aromen eher ein erlernter Geschmack sind, aber bleiben Sie dabei, es gibt da draußen eine schöne neue Welt komplexer Aromen, die in das Umami-Lager fallen.

Hier sind einige, die Sie gleich ausprobieren können. Servieren Sie sie leicht gekühlt wie einen guten Weißwein. Zusätzlich zum Dassai 45 kann ich Dewazakura Junmai Daiginjo Yukimegami 48 (55 $, die Zahlen auf den Etiketten beziehen sich auf die Polierrate), Fukumasamune Junmai (38 $), Yamaguchi Niwa No Uguisu Junmai Ginjo 60 (46 $) und Dewazakura Junmai Dewano empfehlen Sato (35 $).

Ich wünschte, ich könnte die verschiedenen Geschmacksprofile im Detail erklären, aber wie die meisten von Ihnen bin ich noch nicht so weit, aber ich arbeite daran. Die Entdeckung von Sake eröffnet eine völlig neue Welt der Aromen, und wenn ich das nächste Mal etwas über dieses faszinierende Getränk schreibe, werde ich hoffentlich einen besseren Einblick haben. Genießen Sie in der Zwischenzeit die Entdeckung. Prost!

Geoff Last ist ein langjähriger Weinhändler, Autor, Dozent und Rundfunksprecher aus Calgary. Er ist jeden Freitag zwischen 16 und 18 Uhr im Road Pops-Programm von CJSW zu hören. Für Artikel, die in dieser Kolumne erschienen sind, erhielt er ein Stipendium beim Symposium of Professional Wine Writers im Napa Valley. Medienanfragen können an [email protected] gerichtet werden

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