Wie wird Whisky hergestellt?

Kessel in der Bruichladdich-Brennerei sind am 5. September 2006 auf der schottischen Insel Islay abgebildet. (Foto von: Harry Melchert/picture-alliance/dpa/AP Images)

„Wie wird Whisky hergestellt?“

Das scheint die Frage zu sein, die sich jeder Whiskytrinker stellt, sobald er die köstlich komplizierte Natur dieser braunen Spirituose entdeckt. Es wäre nur natürlich, sich über seine Entstehungsgeschichte zu wundern.

Whisky wird auf der ganzen Welt hergestellt: von Kanada und Kentucky über Schottland bis Japan und weit darüber hinaus. Obwohl jedes Land seine eigenen Traditionen bei der Whiskyherstellung hat, bleibt der Gesamtprozess im Allgemeinen derselbe.

Weizenkörner vor dem Maischen und Destillieren. (AP Photo/Matt Slocum)

Jeder Whisky beginnt mit einer Zutat: Getreide. Getreide ist eine wichtige Zutat bei der Whiskyherstellung und die am häufigsten zur Herstellung von Whisky verwendeten Getreidesorten sind Mais, Roggen, Gerste und Weizen. Ein Brenner wählt eine Kombination dieser Getreidesorten aus, um daraus Whisky herzustellen. Die Menge jedes verwendeten Getreides wird üblicherweise als Mashbill oder Grain Bill bezeichnet.

Wenn Gerste verwendet wird, muss diese angefeuchtet und in einem Prozess namens Mälzen keimen gelassen werden. Dieser Prozess ermöglicht den Zugriff auf die natürlichen Enzyme der Gerste während der Fermentation, die für die Umwandlung von Stärke in Zucker aus den Körnern in der Mischung erforderlich sind. Bevor die Gerste keimen kann, wird sie erhitzt und getrocknet.

Damit die Gärung stattfinden kann, muss der Zucker im Whisky leicht verfügbar sein. Das Maischen ist ein Prozess, der dies erleichtert. Dabei werden die Körner im Maischeschnabel zerkleinert und in einen sogenannten Maischebottich gegeben – im Grunde ein großer Tank.

Der Maischbottich hält die Getreidemischung, während Wasser hinzugefügt wird. Diese wässrige, körnige Mischung, die entsteht, nachdem die Enzyme ihre Arbeit erledigt und Stärke in Zucker umgewandelt haben, wird vollständig „zerstampft“, was laut Whiskey Advocate zu etwas führt, das wie ein körniges Haferflockenmehl namens Würze aussieht.

Beim Maischen wird der Würze oft etwas gemahlenes Gerstenmalz zugesetzt. Gerstenmalz fungiert als Katalysator und hilft den Hefen, die Körner während des Fermentationsprozesses in Alkohol umzuwandeln. Einige Brennereien entscheiden sich dafür, flüssige Enzyme allein zuzusetzen, anstatt gemälzte Gerste hinzuzufügen.

Würze in einem Maischetank etwa 24 Stunden im Fermentationsprozess (Foto: Jay West/Whiskey Raiders)

Die Fermentation ist ein wichtiger Teil des Whiskyherstellungsprozesses.

Hefe ist der unbesungene Held der Fermentation. Während der Gärung wird der Würze Hefe zugesetzt. Es frisst den gesamten Zucker in der Würze, verdaut ihn und scheidet Alkohol aus. Obwohl es etwas eklig klingt, ist Hefe der universelle Held im Fermentationsprozess nicht nur von Whisky, sondern auch von Wein und Bier. Die Gärung endet, wenn die Hefe den gesamten Zucker verbraucht und abstirbt – so traurig, das wissen wir! Ohne den Beitrag der Hefe hätten wir jedoch keinen Alkohol.

Die Gärung erfolgt bei der Whiskyherstellung oft in großen Gefäßen, sogenannten Washbacks, die Brautanks unheimlich ähnlich sehen. Dies ist sinnvoll, da der Brenner tatsächlich das sogenannte „Destillierbier“ oder „Wash“ fermentiert, das vor der Destillation einen Alkoholgehalt von etwa 7 bis 10 % aufweist.

Destillierapparate bestehen oft aus Kupfer. (Foto: AP Photo/The Casper Star-Tribune, Alan Rogers)

Durch die Destillation entsteht Whisky, nun ja, Whisky.

Der Destillationsprozess findet statt, indem das Bier des Brenners in einen Kupferdestillierapparat gegeben wird. Der Zweck des Destillationsprozesses besteht darin, die Alkoholdämpfe zu sieden, damit sie sich von der Flüssigkeit trennen und sie dann wieder zu Flüssigkeit kondensieren. Durch den Destillationsprozess werden neben Chemikalien auch unangenehme Geschmacks- und Geruchsstoffe entfernt.

Es gibt zwei gebräuchliche Arten von Destillierapparaten, von denen einer ein Säulendestillierapparat und der andere ein Pot-Destillierapparat ist. Pot Stills erfordern in der Regel mehr Arbeit, da in Pot Stills destillierte Whiskys in mehreren Chargen hergestellt werden, die Wiederholungen erfordern. Kolonnendestillierapparate arbeiten aufgrund ihrer Konstruktion auf eine kontinuierliche – und sehr effiziente – Art und Weise, wobei die Dämpfe auf eine Reihe von Platten treffen, bis sie in einen Kondensator geleitet werden.

Lew Bryson, ein Whiskyautor, schrieb in seinem Buch „Whiskey Master Class“, dass Pot Stills oft mehr Ansehen genießen, da sie mehr Zeit und Liebe zum Detail erfordern, obwohl es immer Ausnahmen von der Regel gibt.

„Die Verwendung eines Brennkessels ist wie das Kochen einer Mahlzeit von Grund auf; „Eine Kolumne ist immer noch wie die Verwendung einer Mikrowelle“, schrieb Bryson

Es ist jedoch erwähnenswert, dass einige der weltweit beliebtesten Whiskys auf Säulendestillierapparaten hergestellt werden – Buffalo Trace, Jack Daniel's und mehr.

Zum Auffangen der Dämpfe können verschiedene Arten von Kondensatoren verwendet werden, beispielsweise Schneckenwannen, bei denen es sich um große Bottiche handelt, in denen das Destillat gesammelt wird.

Eichenfässer, in denen Jack Daniel's reifte (Foto: Kyle Dean Reinford/picture-alliance/dpa/AP Images)

Der Reife- oder Alterungsprozess verleiht dem Whisky seine braune Farbe und den Großteil seiner Aromen. Vor der Fassreifung hat der Whisky eine klare Farbe, wenn er aus dem Destillierapparat kommt. Fast alle Whiskys reifen in irgendeiner Form in Eichenfässern.

In verschiedenen Ländern gibt es Regeln, welche Art von Gefäßen verwendet werden dürfen, wie hoch der Toastgrad ist und wie lange eine Spirituose darin reifen darf und muss.

Diese Eichenfässer werden typischerweise in Lagerhäusern, sogenannten Rickhouses, gelagert.

Eichenfässer sind sehr poröse Gefäße, wodurch Sauerstoff in das Fass gelangen und ein kleiner Teil Alkohol austreten kann. Der entweichende Alkohol wird als „Engelsanteil“ bezeichnet.

Sobald der Whisky einen Grad erreicht hat, der von demjenigen, der die Fässer überwacht, als zufriedenstellend erachtet wird, wird er mit einem Alkoholgehalt von mindestens 40 % abgefüllt.

Einige Whiskys werden einem Prozess namens Kühlfiltration unterzogen, der verhindert, dass die Spirituose trüb aussieht. Beim Kühlfiltern wird der Whisky auf etwa 41–50 Grad Fahrenheit abgekühlt und durch einen Absorptionsfilter geleitet, wie von Whiskey Advocate erklärt.

Obwohl die Kühlfiltration den Whisky schöner aussehen lässt (er wird nicht trüb, wenn er auf Eis gegossen wird), sagen einige Kritiker, dass dadurch einige der Fettsäuren entfernt werden, die der Spirituose komplexe Aromen verleihen. Ob sich ein Brenner für den Kühlfilter entscheidet oder nicht, liegt ganz bei ihm, und nach diesem Prozess wird die Spirituose in Flaschen abgefüllt.

Ein typischer Abfüllvorgang umfasst mehrere Fässer in einem Lagerhaus, und viele Brennereien verfügen über eigene Abfüllanlagen.

Wenn ein Fass einzeln abgefüllt wird, spricht man von einem „Single Cask“ oder „Single Barrel“.

Nachdem ein Whisky in Flaschen abgefüllt wurde, gelangt er in das Großhandelssystem, wo er in ein Geschäft und schließlich in das Glas Ihrer Wahl gelangt.

Darauf werden wir anstoßen.

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Cynthia Mersten ist Autorin/Redakteurin für Whiskey Raiders und arbeitet seit acht Jahren in der Getränkeindustrie. Sie begann ihre Karriere im Wein- und Spirituosenvertrieb und verkaufte Marken wie Four Roses, High West und Compass Box an verschiedene Bars und Restaurants in ihrer Heimatstadt: Los Angeles. Cynthia ist eine Liebhaberin aller Dinge, die mit Wein, Spirituosen und Geschichten zu tun haben, und hat einen BA der School of Theatre, Film and Television der UCLA. Zu ihren Lieblingsbeschäftigungen zählen neben dem Schreiben das Fotografieren und das Anschauen von Filmen mit ihrem Mann.