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Aug 04, 2023

Rezept der Woche: Guinness-Klon mit niedrigem Alkoholgehalt

Im späten 18. und frühen 20. Jahrhundert, als Wasser nicht sicher genug zum Trinken war, wurden im Vereinigten Königreich Biere mit niedrigerem Alkoholgehalt für den Verzehr durch die ganze Familie hergestellt. Das Vorhandensein von Ethanol und der niedrige pH-Wert des Bieres machten das einst ranzige Wasser nun trinkbar. Ein Jahrhundert später trinken die Menschen immer noch Biere mit niedrigerem Alkoholgehalt, allerdings aus ganz anderen Gründen! Da eine der wahren Freuden des Lebens im Winter ein Pint Guinness ist, klonen wir diese Woche ihr Extra Stout, senken jedoch den Alkoholgehalt deutlich ab, damit es in die Riege Ihrer Biere mit niedrigerem Alkoholgehalt aufgenommen werden kann.

Im Laufe der Jahre des Brauens und Trinkens durchlaufen wir Phasen dessen, was wir mögen und was nicht. Und jetzt, aus der Sicht eines alternden Vaters, werden die Biere mit niedrigerem Alkoholgehalt immer attraktiver. Footy am Samstag um 7.30 Uhr? Schwimmunterricht am Sonntag um 8 Uhr? Es ist nicht schwer zu verstehen, warum. Aber nicht nur einige in meiner Bevölkerungsgruppe sehen die damit verbundenen Vorteile, sondern eine ganze Reihe von Menschen mit einer Reihe begleitender Gründe, warum es einen ständig wachsenden Markt für Biere mit niedrigem Alkoholgehalt gibt.

Allerdings haben Biere am unteren Ende des ABV-Spektrums in der Vergangenheit einen schlechten Ruf bekommen, und das möglicherweise aus gutem Grund. Sie waren dünn, wässrig und hatten oft nicht den Geschmack von „echtem Bier“. Als mir mein medizinisches Fachpersonal sagte, dass ich für eine Weile mit dem Trinken aufhören müsse, brach für mich persönlich fast eine Welt zusammen. Ein Brauer und Bier-Nerd, der nicht trinken konnte, stellen Sie sich das vor! Ich habe mich für extrem niedrige (<0,5 %) und alkoholfreie Biere entschieden und einige interessante Ergebnisse erzielt. Es wurde ziemlich offensichtlich, dass Brauereien, die das Geld hatten, in die Ausrüstung zu investieren, die besseren Exemplare produzierten, aber keine von ihnen war so schlecht, zumindest die meisten von ihnen, und ich war froh zu sehen, dass die Branche diesen neuen Bierstil annahm und ausprobierte verschiedene Dinge, um sie besser zu machen.

Wenn es darum geht, zu Hause Bier ohne oder mit extrem niedrigem Alkoholgehalt zu brauen, gibt es einige Bereiche, die große Bedenken hervorrufen. Einige der Hauptgründe dafür, dass Bier zu einem so sicheren und relativ stabilen Produkt geworden ist, sind der niedrige pH-Wert und das Vorhandensein von Ethanol. Beide Faktoren halten die meisten verderblichen Organismen in Schach – die meisten! Irgendwann haben wir alle eine schlechte Charge oder ein paar schlechte Flaschen gehabt. Habe ich recht? Ja, das dachte ich. Stellen Sie sich vor, was in Ihrem Flaschenbier (mit einem hohen Restzuckergehalt) passieren würde, wenn kein oder nur sehr wenig Ethanol vorhanden wäre, das bei der Abtötung dieser verderblichen Organismen hilft. Es gibt jedoch einen Weg, das Risiko einer Flaschenexplosion für Heimbrauer zu umgehen, aber Sie müssen darauf vorbereitet sein, Ihr Bier nach der Abfüllung zu pasteurisieren. Dazu müssen Sie Ihren HLT oder Wasserkocher auf 68 °C erhitzen und Ihr Flaschenbier einige Minuten lang hineinlegen, um die Mindestmenge an PU (Pasteurisierungseinheiten) zu erreichen.

Derek Lacey von Bluestone Yeast (im Bild) sagte: „Das größte Problem, mit dem Heimbrauer konfrontiert werden, ist die Kontamination ihres Bieres mit niedrigem Alkoholgehalt durch Bakterien oder normale Hefe, die die verbleibenden fermentierbaren Bestandteile im Bier fermentieren. Der beste Weg, dies zu vermeiden, besteht darin, das Bier nach der Abfüllung zu pasteurisieren, indem man die Brauanlage auf 65 °C einstellt und die Flaschen fünf bis zehn Minuten lang auf Temperatur bringt. Das sollte alle Organismen in der Flasche abtöten und das Bier schützen. Andernfalls erhitzen sie das Bier beim Abfüllen über den Wärmetauscher. Dies ist jedoch ein schwierigerer Prozess, da die Organismen durch die Zugabe von Hitze, Zeit und Druck abgetötet werden. Die Formel wird durch die Gleichung definiert: PU (Pasteurisierungseinheiten) = (Zeit in Minuten) x 1,393 exp(T-60), wobei T die Temperatur in Celsius ist. Je höher die Temperatur, desto kürzer die Haltezeit.“

Die Maischetemperatur spielt beim Brauprozess mit niedrigem Alkoholgehalt eine entscheidende Rolle. Eine Erhöhung der Maischetemperatur fördert bestimmte Enzymaktivitäten, was zu einer geringeren Gärbarkeit mit mehr Restzucker führt, und hier werden die meisten Heimbrauer großen Erfolg haben. Die Zugabe von Laktose oder sogar anderen Getreidesorten wie Roggen und ungemälzter Gerste und Weizen wird dies tun Geben Sie dem Bier ein vollmundiges Mundgefühl und tragen Sie dazu bei, den oft resultierenden „würzigen“ Geschmack zu überdecken.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, ein Bier mit wenig oder gar keinem Ethanol herzustellen. Die erste Methode erfordert viel teure Ausrüstung und ist für die meisten Craft-Brauereien, geschweige denn für Heimbrauer, unerreichbar. Durch Vakuumdestillation oder Umkehrosmosefiltration wird das Ethanol aus dem fertigen Bier entfernt und ein Bier mit niedrigem bis gar keinem Alkoholgehalt entsteht. Dies führt im Vergleich zu dieser nächsten Methode zu einem authentischeren Geschmack.

Die Auswahl von Hefestämmen ist die andere wichtige Möglichkeit, den Alkoholgehalt zu senken. Diese Methode erfreut sich wachsender Beliebtheit und ist bei einigen Hefelieferanten erhältlich. Diese Saccharomyces Cerevisiae-Stämme vergären nur einen Teil des verfügbaren vergärbaren Zuckers und nicht die Hauptzucker Maltose und Maltotriose, was zu einer Würze führt, die nur zu 10 bis 15 % vergärbar ist. Dies bedeutet, dass die Würze unvergorenen Zucker enthält, was für einen „würzigen“ Geschmack sorgt, aber auch die Gefahr von Problemen später in der Verpackungslinie (Möglichkeit einer weiteren Gärung) mit sich bringt. Dies kann zu einem höheren Alkoholgehalt führen, der auf der Dose angegeben ist (ein absolutes Tabu bei der ATO), und auch zu explodierenden Flaschen, da die in der Flasche erzeugten Gase zu einem viel höheren Druck führen, als für den Druck ausgelegt ist.

Lassen Sie uns einen Klon von Guinness Extra Stout brauen. Ich liebe Guinness aus vielen Gründen, aber diese Version eignet sich hervorragend für die Sessiontauglichkeit. Mit weniger als 4 % ist es sehr trinkbar und ein äußerst sättigendes Pint – ein weiterer Beweis dafür, dass Biere keinen hohen Alkoholgehalt haben müssen, um großartig zu sein. Wenn Sie Zugang zu Stickstoff haben, können Sie dieses Bier mit Stickstoff anreichern, um eine authentischere Version zu erhalten. Wählen Sie das richtige Brauwasser und orientieren Sie sich an den Wasserspezifikationen von Dublin, da seine höhere Alkalität für trockenes Stout geeignet ist. Wenn Sie ein trockeneres Stout wünschen, verwenden Sie White Labs London Ale WLP013, oder für ein esterigeres oder leicht fruchtiges Stout verwenden Sie Wyeast London Ale III 1318. Mit beiden erhalten Sie immer noch ein malzig-knackiges Bier.

Alles Getreide (erwartete Zahlen)

OG: 1.040FG: 1.010ABV: 3,9%IBU: 45Volumen: 19 Liter

Zutaten

2,6 kg helles Malz, 750 g Gerstenflocken, 450 g geröstete Gerste, 30 g Zielhopfenpellets, Wyeast 1318 London Ale III oder White Labs WLP013

Methode

Extrakt mit Spezialgetreide (erwartete Zahlen)

OG: 1.040FG: 1.010ABV: 3,9%IBU: 45Volumen: 19 Liter

Zutaten

1,95 kg heller Extrakt, 750 g Gerstenflocken, 450 g geröstete Gerste, 30 g Zielhopfenpellets, Wyeast 1318 London Ale III oder White Labs WLP013

Methode

Dieses Rezept erschien in einer früheren Ausgabe von Beer & Brewer. Abonnieren Sie hier unser Magazin, um in jeder Ausgabe auf mehrere Rezepte von Profis und Hobbybrauern zuzugreifen.

Jake ist der Herausgeber der HomeBrewer-Rubrik, die in jeder Ausgabe des Beer & Brewer-Magazins erscheint. Als Allround-Bierfreak verfügt er über ein Postgraduierten-Diplom in Brauerei, hat kommerziell gebraut und ist... Mehr von Jake Brandish

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